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(資料圖)

福鼎白茶基本以福鼎大毫茶制作，從其原材料來看內含物成分?！吨袊铇淦贩N志》載：福鼎大毫茶，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡堿4.3%。

2009年，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所韓馳教授研究白茶功效時，把2006年和2008年生產的白牡丹進行成分進行對比。對比的結果：茶多酚從18.3%變為18.2%，基本無變化；兒茶素總量8.6%變為7.4%，茶氨酸1.6%變成1.3%，茶多糖不降反而略升，由2.6%變成2.7%，咖啡堿都沒有變化。

2001年，湖南農業大學楊偉麗等發表論文《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》。采用同地點、同品種、同嫩度的毛蟹品種鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析比較其主要生化成分含量差異。鮮葉中可溶性碳水化合物含量為11.78%，白茶的含量為12.50%，比鮮葉中含量更高，其他的茶類最高的是黃茶，為10.57%。氨基酸鮮葉為1.592%，白茶為3.155%，其他茶類中最高為綠茶，含量為1.47%。黃酮含量白茶為2.205%，其他茶類最高者紅茶為0.155%。咖啡堿含量白茶為3.86%，其他茶類最高者綠茶為3.38%。

論文的討論部分楊麗偉教授指出：在本實驗中還意外發現，六大茶類中黃酮的含量呈現白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶依次遞減的變化規律，實驗結果表明，氨基酸和可溶性碳水化合物含量均以白茶中最高，與鮮葉比較，氨基酸增加98%，可溶性碳水化合物增加6%以上，而在紅茶中，氨基酸卻減少39%，最重要的原因是由于白茶加工中適度地激發、利用了內源酶的活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累。

劉仲華教授分別采用HPLC分析、UC新國標、UC-VIS、GB/T5009.90-2003等分析了1、2、3、6、16年的白毫銀針的兒茶素、生物堿、氨基酸、有機酸、茶多酚、礦質元素成分，得出以下結論：

兒茶素總量不高，但是，EGCg、ECg、GCg等酯型兒茶素的比例高，表現為酯型兒茶素/兒茶素總量的比值＞0.9。長時間的鮮葉萎凋失水導致EGCg大量異構化形成GCg，因此GCg的絕對含量和相對比例均較高。具有比其他茶類更高的嘌呤堿，尤其是咖啡堿和可可堿含量。陳年白茶在貯藏過程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均會大幅下降，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感，福鼎白茶由于獨特的萎凋工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒食子酸，陳年白茶隨著年份的延長，沒食子酸的積累量增多，這些生化特征是其品質風味及多種保健的重要物質基礎。

福鼎白茶具有相對較高的氨基酸總量和L-茶氨酸含量，比綠茶平均水平高20%以上。

福鼎白茶的有機酸主要是草酸、酒石酸、檸檬酸和沒食子酸，與同等嫩度的綠茶相比，福鼎白茶比綠茶有更高的有機酸水平，有效地平衡了其高嘌呤類生物堿的堿性，造就了福鼎白茶合適的茶湯的PH值，為期舒適的口感與調理胃腸道微生物菌落分布奠定了重要的物質基礎。

福鼎白茶的礦質元素分析結果表明，由于獨特的土壤條件、地理環境、品質資源和栽培技術，具有高鋅、富硒、高錳、高鎂、低鐵、低鋁、低氟、低鉛的元素分布特征，這不僅展現了福鼎白茶的高安全性，而且為其抗氧化、抗衰老、抗輻射、抗癌等保健功能奠定了元素基礎。

此外，劉仲華教授還對福鼎白茶中茶多酚總量、氨基酸總量、水浸出物進行分析，福鼎白茶具有較豐富的水浸出物、相當較低的多酚含量和較高的氨基酸含量造就了較低的酚氨比值，這是福鼎白茶滋味淡雅清醇、經久耐泡的主要原因。